Snijschijven: welke schijf welke snit maakt

De schijf bepaalt alles, de machine draait alleen rond

In een groentesnijmachine zit de intelligentie niet in het motorblok maar in de schijf. De motor doet niets anders dan een as met een vast toerental laten draaien; welke vorm eruit komt, hangt volledig af van wat u erop monteert. Een machine met één schijf kan één ding, dezelfde machine met acht schijven kan acht dingen.

Dat maakt de schijvenset een deel van de aankoopbeslissing dat vaak wordt onderschat. Machines worden vergeleken op vermogen en prijs, terwijl de losse schijven bij elkaar opgeteld soms net zoveel kosten als het apparaat. Kijk daarom altijd wat er in de doos zit en wat u bij moet kopen.

Plakken: één mes, instelbare dikte

De eenvoudigste schijf is de snijschijf: een vlakke plaat met één of twee messen en een opening waar de plak doorheen valt. De dikte wordt bepaald door de hoogte van het mes boven de plaat, en die is per schijf vast. Wilt u van twee naar vier millimeter, dan wisselt u de schijf.

Er bestaan ook schijven met een golfmes voor geribbelde plakken, vooral gebruikt bij aardappel en komkommer. Die zien er beter uit op het bord maar zijn lastiger schoon te maken, omdat de golving zich niet met een rechte borstelhaal laat volgen.

Reepjes en blokjes: twee bewerkingen na elkaar

Een julienneschijf lijkt op een snijschijf maar heeft een kam van rechtopstaande messen vóór het hoofdmes. Het product wordt eerst in de lengte ingesneden en daarna afgesneden; wat eruit valt zijn reepjes waarvan de doorsnede door de kam en de dikte door het mes wordt bepaald.

Blokjes ontstaan door datzelfde principe uit te breiden met een rooster. Het product wordt door een raster van messen geduwd en pas daarna afgesneden. De maat van het raster en de dikte van de snede samen bepalen of u brunoise van vier millimeter of grove blokken van twaalf krijgt. Roosters vragen meer kracht dan schijven; niet elke machine kan ze aan, en dat staat in de handleiding.

Raspen en frites: dezelfde familie, ander doel

Raspschijven werken zonder afsnijdend mes: het product wordt over uitgestanste tanden geschraapt en de vezels vallen als slierten door de gaten. Een grove rasp voor rösti en een fijne rasp voor kaas verschillen alleen in de maat van die tanden.

Fritesroosters zitten daar weer tegenaan: dat zijn geen schijven maar losse rasters waar u aardappels doorheen duwt, soms met een hendel in plaats van de motor. Snelheid is daar zelden het probleem; de kracht die het kost wel.

Welke schijven u werkelijk gebruikt

In de praktijk draait het bij de meeste keukens uit op drie of vier schijven die permanent in omloop zijn en een lade vol schijven die niemand meer aanraakt. Begin daarom klein: een dunne en een dikke snijschijf, een grove rasp en één julienne dekken het grootste deel van het werk.

Koop de rest pas als een gerecht erom vraagt. Schijven gaan jaren mee en zijn later altijd nog bij te bestellen, terwijl een complete set direct geld kost en ruimte vraagt die in een keuken schaars is.